Mi tercer hijo. Pan de espelta 100% con masa madre.

No os podéis imaginar la ilusión que me hace poder escribir este post. Para mí ha sido como un embarazo, unos nueve meses probando nuevas recetas, nuevos métodos, nuevas técnicas, hasta llegar al punto actual. Sé que no es perfecto, no es el mejor, pero ya puedo sacarle de paseo cuando viene gente a comer a casa e incluso regalar alguno y no sentirme avergonzada. Cuando en febrero me empeñé en meterme en esto del mundo panarra a fondo hasta con la dichosa masa madre, no me imaginaba que la cosa me fuera a resultar tan complicada. Pero claro, empezar de lleno con los panes 100% espelta no es tarea fácil (no es por disculparme). Sobre todo porque hay poco donde buscar en internet, no hay libros y muy poca documentación. La gente lo suele mezclar con trigo ya que el gluten de la espelta, a pesar de tener mucho, es de baja calidad, así que es complicado conseguir panes con la misma consistencia que los tradicionales.

El caso es que yo soy bastante torpe para muchas cosas, pero mis debilidades las suelo suplir con mucha cabezonería y tesón. Así que lejos de deprimirme cuando veía que aquello no crecía demasiado dentro del horno, me daba una razón más para seguir buscando la fórmula mágica y el santo grial que me produjese panes tan maravillosos como los de Javier Marca en su panadería Pánic  de la C/Conde Duque de Madrid. Todavía no lo he conseguido, pero ya estoy en la pista y por eso me atrevo a enseñaros este pan que es el que suelo hornear el fin de semana y me aguanta normalmente hasta el miércoles o jueves. Porque estos panes tienen eso de bueno, que aguantan muchos más días que los trozos de chicle que venden en cualquier supermercado. Esta receta que uso es la de un blog que se llama No al pan de gasolinera y es la que por ahora mejor me funciona.

Después de tantos ensayos prueba-error, las claves para que un pan de espelta salga bien son básicamente dos, poco amasado y tiempo de levado corto. Así que de lo malo, es un pan al que tienes que mirar poco. Es como un hijo independiente y autosuficiente. Perfecto para mi manera de ser.

Ingredientes

– 200 gr. de masa madre (Puedes buscar en san google «masa madre Ibán Yarza» o «Masa madre Dan Lepard» que es la que tengo yo, se tarda más o menos una semana en hacer todo el proceso, pero una vez hecha ya tienes masa madre para toda la vida. La mía es de febrero.)

– 490-500 gr. de agua (puedes llegar hasta 530 gr. pero a mí me funcionan mejor las masas menos hidratadas, todavía me falta mucha práctica)

– 800 gr. de harina de espelta (le suelo poner 560 gr. de harina integral y 240 gr. de harina blanca pero se puede hacer con un tipo nada más o con otras proporciones)

– 18 gr. de sal

Modus Operandi

1) Poner en la Thermomix 200 gr. de masa madre, con 490 ó 500 gr. de agua y la harina. Mezclar entre 30 segundos y 1 minuto a velocidad 6. Dejar reposar media hora para que se produzca la autolisis (no me preguntéis qué es pero queda como de panadero total). Sin Thermomix mezclar a mano hasta tener una bola. No es algo complicado, yo a veces lo hago a mano. Dejar reposar igual en el bol en el que lo has mezclado.

2) Añadir la sal y amasar velocidad espiga unos 7 u 8 minutos. Sin Thermomix, untar con aceite la encimera y hacer amasados cortos, de unos 15 segundos y dejar la masa reposar 15 minutos. Repetir esta operación 3 ó 4 veces.

3) Sacar a un bol aceitado. La masa estará pegajosa, como un chicle, pero sale bien. Dejar reposar en el bol más o menos una hora y hacer 3 veces pliegues a la masa. Se hace como si fuera una hoja de papel que doblamos en 3 trozos para meter en un sobre. Yo lo hago directamente en el bol, cojo un extremo, estiro y doblo, y lo mismo con el lado contrario. Esto lo hago 3 veces durante la hora de reposo.

4) Meto el bol bien cerrado en la nevera toda la noche, con 8/10 horas es suficiente.

5) Sacar del frigorífico y dejar que atempere durante una hora. Hacer otros tres pliegues a la masa en esta hora. No hace falta sacarla del bol.

6) Sacar la masa con cuidado e intentar no desgasificarla demasiado, así nos quedarán los alveolos típicos. Darle la forma adecuada y ponerla en un banetton con la junta hacia abajo. El mío es redondo, por lo que intento hacer una especie de hatillo, como si quisieras con un pañuelo hacer una bolsa uniendo sus picos hacia arriba.  Y esa unión hacia abajo. El banetton tiene que estar muy enharinado, yo a veces le pongo semolina también. Si no tienes banetton, puedes hacer uno casero, pones en un bol un pañuelo de lino si tienes o algo similar bien enharinado, con mucha harina, mejor pasarse por exceso, para que no se pegue la masa, y la pones ahí. Lo tapas y dejas reposar, tanto si es en banetton ya hecho o casero. Se puden comprar en la tienda online El Amasadero, o en Amazon que yo haya visto. Reposar durante una hora o una hora y media.

7) Poner el horno a tope, 250º el mío. Yo tengo piedra para panes y pizza, es lo ideal. Si no tienes deja metida la bandeja para que tome todo el calor. Cuando esté a tope meter el pan. Lo hago con una pala, si no tienes ten cuidado porque tendrás que sacar un poco la piedra o la bandeja para darle la vuelta al banetton. También lo puedes transportar en algo improvisado tipo tabla de cortar si tienes alguna grande (recomiendo más esta opción). Yo le pongo un papel de hornear debajo, así es más fácil deslizar sin quemarte y luego sacarlo. No lo suelo greñar, (dícese del arte de hacer los cortes transversales o con la forma que más se desee para que el pan crezca por ahí) más que nada porque mis cuchillos son horrorosos y no soy muy hábil. Como ya dejé la unión en la parte de abajo al darle la forma, cuando le doy la vuelta algo de marca queda y suele crecer por ahí. Cuando metas el pan en el horno pon calor sólo abajo durante unos 20 – 30 minutos. Con un vaporizador poner agua en los laterales del horno unas 3 ó 4 veces durante los primeros quince minutos. Así será más fácil que con el ambiente húmedo no se haga la costra tan rápido que impida crecer al pan. Hay gente que tiene una bandeja en la parte inferior del horno con unas piedras volcánicas y le va poniendo agua y con ese vapor dicen que queda fenomenal. Yo me tengo que hacer con unas. Cuando pasen los 20 – 30 minutos pones de nuevo el calor arriba y abajo y lo bajas a unos 200º y se sigue horneando 30 minutos más. Comprueba que tocándolo con algo suena a hueco, ya estará entonces. Lo puedes sacar o dejarlo un poco más si no está totalmente tostado con la puerta abierta, unos diez minutos, para que la corteza quede crujiente. Ya tienes pan para toda la semana, es un kilo, así que tendrás para desayunar, comer y cenar si eres comedido. Tostado está impresionante por la mañana.

Y como para mí este pan es importantísimo en mi vida, la canción que me inspira no podía ser otra que una de mi ídolo de niñez, Michael Jackson. Que conste que no os pongo el Thriller porque pega más esta otra canción de los Jackson 5, pero todo llegará. Thriller fue mi primera cassete y el origen de mis gustos musicales, pero esa charla la dejo para otro momento. Espero que estos panes de espelta crezcan como lo hizo Michael Jackson, con tanto éxitos a sus espaldas pero sin tan trágico final.